（一）原料乳的质量要求   

　　制造优质的饮用乳及乳制品，必须选用优质的原料，尤其是供加工饮用乳、酸牛乳、干酪、炼乳的原料乳必须是优质的。作为原料乳的生鲜牛乳国家标准从感官、理化及微生物指标方面已有了明确的规定，具体要求为:

     (1）生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。奶温在10℃以下。
　（2）具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等。
　（3）外观呈乳白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚劲稠、絮状凝块乳不得使用。
　（4）不得有肉眼能见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀物出现。
　（5）酸度不超过20°T。
　（6）乳的比重为1．028～1．032，含脂率不得低于3％，无脂乳固体物不低于8％。
　（7）细菌总数每毫升不超过50万～100万个。
　（8）不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。

（二）原料乳的验收及检查验收原料乳时除根据标准进行感观指标的检验外，还要进行理化性质、微生物方面的检查。

    1．乳的密度正常乳的密度是乳中各种成分密度的平均值，当乳中比水重的无脂干物质增多时乳的密度会增高，加水时密度则降低。乳的密度通常用乳汁密度计测定。表示方法以度数（°F）来表示，正常乳为30度。每加10％的水约降低3度。乳的密度随温度而变化。在10～25℃范围内，温度每增加或减少比，密度则减少或增大0．2度。因此，当乳温达到20℃后，每提高比，密度值应加0．2度，反之应减去0．2度。

    2．乳的酸度由于牛乳含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、脂肪酸、二氧化碳等酸性物质，因此牛乳呈微酸性，其pH为6．5～6．7，这种酸度称为自然酸度。由于微生物的活动，乳糖被分解产生乳酸，使牛乳的酸度升高。这种因发酵而升高的酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度的总和称为总酸度。乳的总酸度越高，乳的热稳定性越低，生产出乳制品的质量也会降低。牛乳的酸度通常用吉尔涅尔度表示，正常乳为16～18°T。其测定方法一般是用0．1摩尔氢氧化钠滴定10毫升乳品，用0．5％酚酞为指示剂，当被滴定样品呈微红色时所消耗的氢氧化钠的体积数乘以10即为100毫升乳的酸度。

    3．酒精试验，酒精试验是验收原料乳的重要项目。一定数量的正常乳对一定浓度及数量的酒精的脱水作用呈现稳定性。但乳的酸度升高时，乳酪蛋白质因酒精的脱水作用而产生凝集作用。一般用68％～70％的酒精与等量的牛乳相混合，若呈现稳定者，说明牛乳的蛋白质稳定，牛乳的酸度符合原料乳的要求。牛乳对酒精的稳定性越高，牛乳的热稳定性也愈好。此外，酒精试验还可以检出乳房炎乳、盐类不平衡及混入钙等异常乳。

    4．热稳定性试验（煮沸试验）煮沸试验能有效地检出高酸度乳和混有高酸度的乳。将牛乳（取5～10毫升乳于试管中）置于沸水中或酒精灯上加热5分钟，如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生，则表示乳已不是新鲜的、酸度在20°T以上、或混有高酸度乳、初乳等。

    5．乳中抗菌物质的检验乳中有无抗菌物质，常用氯化2，3，5-三苯基四氮唑法检验（TTC法）。将检样（9毫升）（以不含抗菌物质的脱脂乳为对照）于80℃恒温水浴中保持5分钟杀菌，然后冷却至37℃。向试管中加入试验用稀释菌液（嗜热链球菌）1毫升，充分混合后于37℃的条件下培养2小时，然后各加入0．3毫升TTC试剂，继续培养5分钟，如果样品液与对照液一样出现红或桃红色，说明无抗菌物质存在；若为无色，说明有抗菌物质存在。

   6．细菌数的测定一般直接、快速的测定方法为直接计数法。步骤为：
　（1）测直径在显微镜下用测微尺测出油镜视野的直径（r）。
　（2）涂片载玻片上用玻璃刀或用蜡笔划1平方厘米的方格，用微量吸样器吸样并将之滴到载片的方格中，用接种针将样品涂匀，然后在酒精灯火焰上干燥（40～50℃）。
　（3）脱脂干燥后将玻片置于二甲苯中脱脂1～2分钟，取出沥净晾干，再浸入95％酒精1～2分钟，除去二甲苯。
　（4）染色用骆氏美蓝染色5分钟，水洗、干燥。然后镜检10～15个视野，计所见细菌数。

（三）原料乳的初步处理
　　
     1．乳的收购、过滤及净化在收购乳时，为了防止粪屑、牧草、毛、蚊蝇等昆虫带来的污染，挤下的牛乳必须用清洁的纱布进行过滤。在乳品厂也可用不锈钢制金属丝网加多层纱布进行粗滤，进一步可采用管道过滤器。
　　过滤后的乳仍有很多极微小的机械杂质和细菌、细胞等，为了除去这些杂质，达到较高的纯净度，必须用离心式净乳机净化。离心净乳机构造基本与奶油分离机相似，分离钵具有较大的聚尘空间，杯盘设有孔，上部有分配杯盘。乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的杂质留在分离钵内壁上而被除掉。现代乳品厂多用自动排渣净乳机或三用分离机，使乳净化、奶油分离和标准化。

　　2．乳的冷却与贮存刚挤下的乳温度在36℃左右，此温度是微生物发育的最适温度。如果不及时冷却，乳中微生物会大量繁殖，使酸度迅速增高，导致乳的质量降低。所以为了保证乳挤出后乳的新鲜度，应迅速将乳冷却，抑制乳中微生物的繁殖。我国国家标准规定，验收合格乳应迅速冷却至4～6℃，贮存期间不得超过10℃。

　　冷却的方式有水池冷却、表面冷却器冷却、蛇管式冷热两用器冷却。前一种方式冷却效果较慢，为了加速冷却，还需经常进行搅拌并按照水温进行排水和换水，因此这种冷却方式耗水量大、效益低。而后两种方式可连续处理，效率高并可将乳迅速地冷却到5℃以下。

　　冷却后的乳应尽可能保存在低温处，以防止温度升高。如果乳温降到13℃保存12小时，仍可保持乳的新鲜度。一般来说，温度越低，保存时间越长。生产中冷却后的乳贮存在具有良好绝热性能的贮乳槽（缸）内。贮乳槽有立式、卧式两种，其容量规格有1吨、2～10吨不等。一般贮乳槽的总容量应为日收纳总量的2/3～1。而且每只贮乳槽的容量应与生产品种的班生产能力相适应，每班的处理量一般相当于2只贮乳槽的牛乳容量。贮乳槽在使用前应彻底清洗、杀菌，待冷却后贮入牛乳。每槽须放满，并加盖密封。贮存期间要定时开动搅拌机，但要注意搅拌时不要混入空气。

　　3．乳的运输乳的运输是乳品生产上的重要环节。实际生产中要注意下列各点：
　　（1）防止在运输途中温度升高。
　　（2）保持运输容器的清洁。
　　（3）防止强烈震荡，以防震荡引起牛乳的组织状态改变。
　　（4）尽量缩短中途停留时间，以保乳质新鲜，长距离运输时最好用乳槽车。

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