生态牧场——乳制品的鉴别方法

生态牧场——乳制品的鉴别方法

1. 色泽

正常乳

脂肪球-酪蛋白胶粒——对日光的不规则反射(散射),呈现白色;

脂溶性胡萝卜素和叶黄素——淡黄色;

水溶性核黄素,存在于乳清中——荧光性黄绿色。

异常乳

红色——炎症;

黄色——初乳(浓稠);

变红、变蓝——细菌污染乳

折射率为=1.3441.348,此值与乳固体的含量有比例关系,由此可判定牛乳是否掺水

 

2. 滋味与风味

正常

乳香味:含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质构成正常 口感:脂肪球-酪蛋白胶粒,柔和醇厚

滋味: Na+CL-咸味,Mg++Ca++苦味,柠檬酸-PO4---酸味,乳糖甜味

异常

乳香味弱:热处理过

牛粪味、饲料味、金属味、焦糖味

 

3. 比重(相对密度)

15℃时,正常乳的平均比重为1.032,脱脂乳为1.037

乳的相对密度在挤乳后1h内最低,后逐渐上升

由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果

不宜在挤乳后立即测试比重

检验用语:比重32度(即1.032

 

4. 热力学性质

冰点

一般为-0.525-0.565℃,平均为-0.540

乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素

正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小,可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量

W=T-T’)*100-TS/T,式中W—掺水量(%);T—正常乳冰点;T’—被检乳冰点;TS—被检验乳的乳固体百分含量;

每掺水10%,冰点约上升0.054摄氏度

酸败的牛乳其冰点会降低,所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在20°以内。

沸点

101.33kPa(1个大气压)下为100.55

乳的沸点受其固形物含量影响,浓缩到原体积一半时,沸点上升到101.05

比热[kJ/(kg.K)]

牛乳的比热为其所含各成分之比的总和,即3.89

乳蛋白2.09,乳脂肪2.09,乳糖1.25,盐类2.93,水4.187

在乳品生产过程中常用于加热量和致冷量计算

 

5. 电学性质

导电率:

Na+CL-↑(乳糖↓)→导电率↑

一般在0.003-0.005 S/m

超过0.006 S/m即为异常乳[乳房炎乳(氯糖值高),掺杂电解质]

脂肪妨碍离子运动,脱脂乳>全乳

氧化还原电势:

Vb2VcVe、酶、微生物代谢产物、溶解态氧

+0.23-0.25V

Eh ↑:高价金属离子

Eh ↓:加热;微生物污染

 

6. 表面张力

20℃时为0.040.06N/cm

鉴别乳中是否混入其他添加物

升温↑,表面张力↓;

含脂率↑,表面张力↓;

均质处理,脂肪球表面积↑,表面张力↑;

脂肪经脂酶水解,表面张力↓ ;

 

7. 粘度

20 ℃时牛乳的粘度为0.0015-0.0002 Pa·s

与温度成反比

影响粘度的因素:酪蛋白>脂肪>白蛋白

过粘,变稠;

粘度不足,脂肪上浮,糖沉淀。

 

8. 酸度

单位:洁尔涅尔度(°T)

°T的定义(滴定酸度):以酚酞为指示剂,中和100ml乳所消耗的0.1mol/L NaOH溶液的毫升数

正常乳的酸度通常为16-18 °T

总酸度

自然酸度(16-18 °

发酵酸度:乳糖+微生物→乳酸

其他表征

乳酸度(%) = OT×0.009

[(0.1mol/LNaOH)毫升数×0.009/滴定乳样的克数×100%

pH值:真实酸度,氢离子浓度指数

正常牛乳:6.5-6.7

初乳、酸败乳:<6.4

炎乳、低酸乳:>6.8

末乳:7


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